豆腐是“磨”出来的

     心急吃不了热豆腐。俗语，雅意。

     豆腐，是磨出来的，更是“磨”出来的，需要功夫。说是“二十五，磨豆腐”，其实早几天就忙活起来了。

     先得捡豆。黄豆，黄澄澄的，一色的黄中，还有瘪豆、烂豆，得捡出来，一粒一粒地捡。那时候，豆腐是过年的一道主菜，大菜。待客，炒豆腐都当一碗菜，还要在碗底放入衬菜；做上一扇、两扇豆腐，是过年的一件大事儿。大事儿就得认真，捡豆子不是小活，瞪眼睛，捏手指，坐上一会儿就腰酸背痛。小孩子没有耐性，多是父母见缝插针，捡一把是一把，捡一捧是一捧……常常在腊月十几就开始了。

接着泡豆。井水淘洗数遍，就泡上了。得一两天后，豆子们胀鼓鼓的、胖乎乎的，就可以上磨磨豆了。

是上磨。圆圆的石磨，比大磨袖珍，俗称拐磨。上下两扇对缝，侧边一孔，上下相对，用来进豆、续水。上扇系一把手，用以旋转磨扇，同时舀进泡好的黄豆，就进入磨豆程序了。一边旋转石磨，一边续水续豆，还要注意磨下水桶内承接的豆浆，就是大工，就用“上磨”来表达，类如“上梁”“上瓦”……如此这般，很能彰显一家之主的悠然与能力。——我曾经趁父亲小歇的时候来一把，可是一把也没有转圆；那种默契的巧劲儿，是一定功夫修炼的，所以，豆腐真的需要磨工。

接下来是晃浆，就是过滤豆浆。一张大白布，四角攒绳为兜，吊在一个平悬的十字木架下，豆浆一桶桶倒入，手晃木架杆头，上下左右，豆浆荡来漾去，仿佛在布兜内享受成为豆腐前最后的液态自由。如此反复后，豆腐渣装尖了瓷盆，滤下的豆浆倒入大锅，准备熬浆。

熬浆就是煮豆浆，约摸四十分钟，文火。这个时候可以甜嘴，喝豆浆。

豆浆煮熟后，倒入大皮缸，点卤。点卤学问大，豆腐就分了老、嫩。这个时候还可以甜嘴，喝豆腐脑。小孩子都已经放假，赶上谁家点卤，想喝就说，甚至主家直接盛几碗，搁了白糖，任你喝。

——接着就可以压豆腐了。长方形木盒，布单兜底，盛入豆脑，四角走实，布单上裹，再压青砖。老青砖，吃透了水，沉腾腾的。慢慢地，豆脑内的水就从木盒下出来，先溪流，再滴答……个把小时，豆腐成了。

下来就是吃豆腐了。各色吃法，自家喜欢。

还有豆腐渣，那时候也是美味。大火，大油，葱炒黄，蒜芽青翠，胡萝卜红丝半熟，入豆腐渣，炒到散碎，配包谷糁汤，好喝！

二十五，磨豆腐。俗制，不过如此。如此中，各样道道，有中庸，有包容，有克有降，刚柔相济，细究这个过程，大文化。

就是的，一块豆腐到嘴边，真得好好咂摸一番，更香。