豆腐善良

早晨做了一碗烩豆腐。

豆腐一块，白菜数片。豆腐切片，白菜手撕。热锅，油热，爆葱花、胡椒、姜末，投盐——个人感觉，这样的话，盐也出香，咸香——上述各色佐料微黄后，豆腐即滑锅，一片，一片，刺啦，刺啦……煎出两面黄，扑出豆香，放白菜，炒。三五分钟，放温水适量；要温水，不然就把豆腐激硬了。火小，慢炖，二十分钟出锅。别放酱油，生抽也不要，要的是汤白，融合了豆腐、白菜的汁水，煨着豆腐和白菜。豆腐颤悠，白菜糯柔。好吃。配馍片，杂粮粥，觉得比牛奶、面包热乎，是中国味道。吃起来，呼呼噜噜，显中国气派。

厨艺不好，我就多以豆腐遮丑。豆腐软，善良。不然，人们总说“豆腐心”，想想刀子的嘴咬向豆腐的时候，心里一颤：豆腐，你真的太软！

所有食材中，豆腐最软。豆腐干，也不过筋筋的硬。豆腐上案，心就不慌了。最简单的，凉拌豆腐。切片，条，粒，都可以，麻油，生抽，细盐，最朴素。还可以结合时节，拌小葱，嫩韭，枸杞芽，芫荽。最妙的是拌香椿芽，豆腐白，椿芽红紫。配饭的好菜。还有，把当令青菜焯了，如菠菜，君达菜，芹菜，焯时，水中点盐些许，保持菜色，与豆腐相伴，青青白白，互为映衬。养眼，开胃。

豆腐的善良就在于此。不挑剔，谁都可以牵手，有些小媳妇的逆来顺受和谦恭。大烩菜，最好是地锅，木柴，熊熊地烧。粉条，肉，菜，可以少，可以缺，豆腐不能缺。最好是大块头，入锅前酱烧过，慢炖，色香上能表现出肉的感觉。儿时春节，如此一大碗，搅进一块辣椒油，配上刚出锅的馒头，站在院子里，兄弟们比着吃，比谁的碗里豆腐多，块大。善良的豆腐，如此安慰了我们的童心。

炒豆腐也好吃。白菜不用说了。木耳。黄瓜。辣椒。山药。胡萝卜。都好吃。最不济的，清炒，就是豆腐，配蒜茸，姜末，出锅就吃，要的是那股烫烫的香。还有一种炒法，豆腐碎碎的，青菜碎碎的，把煎好的鸡蛋划得碎碎的，在一起炒，拌着豆瓣浆。盛碟，用调羹夹在馒头里，咬一口，香！卷烙馍吃，更香。

豆腐善良，可被臭了来吃。臭豆腐乳，各地有各地的名号、做法。我的方法，简单，至味。最好是腊月，直接从豆腐坊的木托盘里划出一块，放入一干净的容器：瓷罐最好，只要有盖子，哪怕有盖子的搪瓷茶缸也好。就在厨房里的冷处，放上几天，一周以上，要是忘记了，十天左右，最好。忽然想起，打开，密密麻麻的菌毛竟抱紧着盖子。一块豆腐，密生了让其变质的菌，从而透出臭的香，或者香的臭。弄一块，拌上细盐、辣椒面，捣碎如乳，滴上香油，这在缺菜的童年冬天，是最好的配饭菜。也只有豆腐，有这种化腐朽为神奇的秘诀，将香臭融合到不矛盾的地步和底部，将乡愁挥散到中国人走到的角角落落。

豆腐善良啊，刚成型，就可以吃，哪怕不配任何佐料，也能奉献出豆香，豆甜。难忘中学时的一个腊月，步行回家的山冈上，一家豆腐坊刚出锅的一块豆腐，满足了我少年饥饿的肚腹。至今，我如果见到“老豆腐蘸汁”这道菜，仍然直接吃下，不蘸那些奢侈的敷料，为的是记住那曾经的原味。至今，我还不能忘记那腾腾热气，那灶前忙活的一家人，如豆腐一样善良。

其实，再文化一点，豆腐还真有着传统文化的中庸之道。想一想，在成为豆腐的过程中，豆子与水融合，从固体到液体，走的就是这个道。

（20170312，晚，接天庐。匆匆）